パン酵母、ビール酵母など、なにかと食べ物と繋がりがあるところで耳にする「酵母」。その正体は直径5～10ミクロン（1ミクロンは1mmの1/1000）という小さな単細胞です。樹液や花蜜、果実など、自然界のあらゆるところに生息している微生物なのです。

酵母は細胞内に「核」を持たない 原核生物 （大腸菌などの細菌類や藍藻類）とは違い、動物や植物などと同じ細胞内の「核」というところに遺伝子情報を持っている真核生物で、真核細胞でできた菌類に属しています。菌類と言ってしまうと、キノコやカビなどを連想しますよね？そう、酵母もキノコやカビと同様に、外部の有機物を利用しながら育つ微生物。チーズを作るのにカビが活躍しているように、古くからさまざまな食品加工の場で役立ってきた、人間にとって最も馴染み深い微生物といえるでしょう。